BACCALA' IN NUANCES BIZANTINE

Per essere vivi si deve avere una passione. Lei coltiva quella dell’archeologia e della storia antica. Una delle figure che più l’affascina è Matilde di Canossa: “donna straordinaria. Libera. Forte. Convincente. Nata al comando”. Nei momenti cupi, invece, si paragona più spesso a Rea Silvia, costretta dallo zio nella castità del sacerdozio, madre di Romolo e Remo, a cui per sorte non toccò di comandare eserciti e imporre la sua volontà, ma di tacere, di essere sepolta viva. Col suo lavoro e per seguire le sue passioni ha abitato in mezzo mondo e ha navigato l’altra metà. Adesso è approdata sull’Amiata, asilo d’esuli respinti, che alcuni potrebbero paragonare alla disperata sepoltura di rea Silvia, ma che per la protagonista di oggi è un porto sicuro, la propria dimora d’elezione da cui fuggire per fare un viaggio, per godersi una mostra o seguire un seminario, ma a cui tornare per ritrovarsi e godersi la fedele compagnia dei suoi cani e dei suoi gatti.

Delle sue eroine incarna molti aspetti e con la madre dei fondatori di Roma ha in comune anche il nome. Vi presento Silvia Giacon. Manco a dirlo veneta. Padovana di nascita e veneziana d’adozione. Nella città dei Dogi ha compiuto i suoi studi di architettura e, come dice, ha avuto la sua liberazione. Qui, si è formato il suo carattere, il suo stile e la sua concezione estetica ancora prima che iniziasse a viaggiare. “Già a 20 anni portavo gonne lunghe e lunghi capelli” e le sue sembianze non sono mutate affatto. Appare come una serafica icona bizantina, i suoi occhi narrano sempre di storie stupefacenti e i suoi abiti la accostano alle sacerdotesse che solcavano i templi antichi. Ma non è soltanto ellenica la sua figura, non solamente bizantina e neanche propriamente indiana. Infatti non è tipo da inquadrarsi tout court con un genere o un’area geografica. Di ogni paese che ha visitato si è portata un aspetto, quindi oggi non vi presento uno stereotipo, una tipologia, uno stile in cui molti possono ritrovarsi, ma semplicemente Silvia.

Silvia ha un amore smisurato per i gioielli, ma li usa con parsimonia. Oggi portava due orecchini, gemelli di un paio appena intravisti, ma troppo costosi da acquistare e quindi riprodotti dalle sapienti mani di un orafo suo amico: due baguette in oro giallo che fanno da sostegno ad un classico cammeo incorniciato in un ovale finemente decorato. Si è presentata all’appuntamento cinta da comode, lunghe, eteree vesti: un soprabito vintage in cotone giapponese, un vecchio top di Gap acquistato in Canada, una lunga gonna dritta di Bottega di Brunella; il tutto rifinito da un accessorio di cui raramente si priva: un’ampia sciarpa, per l’occasione, in garza di cotone. Ha sfruttato tutte le nuances del bianco a partire dalle autoreggenti traforate, passando per i tronchetti, fino ad arrivare alla borsa non trascurando neppure il tono dei suoi occhiali da vista, Epos: rigorosamente tondi come quelli da sole.

Questa moderna sacerdotessa non prepara pozioni magiche, ma, ve lo assicuro, squisiti manicaretti. Nella sua cucina non manca di certo la fantasia. Lei adora cucinare, la diverte, dice, “proprio come vestirmi. Infatti continuerei a cucinare e a vestirmi come faccio anche se fossi sola al mondo, anzi, in quel caso mi metterei a svaligiare negozi e gioiellerie; in particolare una a Venezia che vende solamente antiquariato indiano e poi preparerei i miei pasti in un attrezzatissimo ristorante”. Scrive le sue ricette su un cahier, ne legge di nuove su internet e le sperimenta in continuazione, anche se non ama troppo le tavole imbandite e preferisce le cene informali “con pochi, ma squisiti ospiti”. E’ indecisa sulla ricetta da darmi. Alla fine opta per un classico che spesso le chiedono di realizzare e, dopo averlo assaggiato, posso dirvi che i motivi sono molteplici. Eccovi il baccalà alla vicentina di Donna Silvia alias Matilde, alias Febo, Apollo o chiunque con lei abbia in comune la saggezza dei grandi e la semplicità dei buongustai:

“Per preparare un buon baccalà dovete avere tempo - dice Silvia - questa è la regola d’oro”. Ingredienti per 4 persone: 100 gr. di farina, 2 cipolle bianche, tre acciughe, 2 dl di latte intero possibilmente fresco, 400 gr. di baccalà, mezzo litro d’olio, 50gr. di parmigiano reggiano, sale e pepe q. b. e una manciata di prezzemolo. Battetelo e mettetelo in acqua fredda curandovi di cambiarla almeno ogni 4 ore per 2 giorni. Dovete privarlo della pelle, aprirlo per lungo ed eliminare tutte le lische. Quindi fatene dei quadratini più o meno
regolari di circa 10 X 10 cm. A parte, su un fondo d’olio adagiate il battuto di cipolla e fatela rosolare, a metà del processo aggiungete le alici precedentemente diliscate e spezzettate. Una volta che il composto ha ben rosolato spegnete il fuoco e aggiungete il prezzemolo trito. Inzuppate leggermente i pezzi di baccalà nel soffritto, quindi infarinateli. Prendete una casseruola e adagiate sul fondo un po’ di soffritto, quindi mettete il baccalà impanato e versateci sopra il rimanente soffritto, altro olio, il grana padano, il sale, il pepe e il latte fino a coprire tutto il baccalà. Per un ottimo risultato dovrete far cuocere il baccalà a fuoco lentissimo per circa 4 ore muovendo la casseruola di tanto in tanto e non servendovi di altri strumenti per girare. Servitelo caldo o freddo, ma, come dice Silvia, accompagnato sempre da una gustosa polenta . Buona cena e buona mise a tutti.